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生食 減冬季食物中毒機率 認清藏高風險生吃食材 (傳媒機構:星島日報)

生食 減冬季食物中毒機率 認清藏高風險生吃食材

 

食物安全中心近日提醒市民,冬季期間同樣不可忽略飲食安全,好像最近爆發因與接觸或進食淡水魚有關的侵入性乙型鏈球菌群組,便是最佳警示。然而,總仍有不少人迷上生食更鮮味這習慣、輕視生吃風險的殺傷力、誤以為生吃更加有營健怡等。種種迷思與謬誤,現由營養師逐一拆解,以正視聽。

 

米施洛營養護康中心註冊營養師蔡樂怡說:「日常中能夠生吃的食物通常有蔬果、魚生、少量肉類等,而對於生吃,有人認為可以攝取當中所有營養,但亦有人對生吃的食物安全存有疑慮,其實,除了食材本身是否適合生吃外,還須視乎個人狀況而定。」

 

蔡樂怡特別提出及闡釋以下於日常飲食中,經常會碰上的生吃迷思,好像近年很流行的健怡食材堅果便是個好例子,對於奉行「生機飲食」者,千萬別以為生吃堅果會更有營養,因為以食用未經處理的苦杏仁為例,它因含有苦杏仁苷物質,當這種物質進入體內後,會被消化酶分解而產生毒素——氰化物,故不可生吃,而即使已加工,如一次吃過量苦杏仁,亦會使人體內含有過多氰化物,嚴重時有機會引致中毒身亡。事實上,已有研究指出生果仁含單寧酸成分,生的腰果、榛子、杏仁、花生、核桃、開心果中皆能找到單寧酸。假若人體攝取大量單寧酸,會有機會中毒,可導致惡心、嘔吐、便秘、腹痛和損壞肝功能等,嚴重中毒更有可能引致肝壞死。

 

蔡樂怡續指,近年市面上多了很多生食肉類的菜式,例如韃靼牛肉、日式的豚肉刺身、雞肉刺身、雞蛋拌飯等。「這些都是很常見的生吃菜式,到底大家生吃肉類安全嗎?其實生肉細菌比較多,進食後易令人體食物中毒及腸胃炎風險大增。首先談談豬肉,豬是雜食性動物,它的糧食可能從廚餘製成,有機會令豬體內含有寄生蟲,而寄生蟲對人體有害,因為寄生蟲會在人體內繁殖,再經身體血管、淋巴散播至全身。寄生蟲需要被加熱至超過65℃才可被殺死,所以豬肉最好經煮熟後才食用。」

 

至於雞肉和雞蛋,屬於家禽類食材,一般都容易感染沙門氏菌。感染沙門氏菌是本港很常見容易引致食物中毒的主因之一。此菌要在至少達到75℃的情況下煮熟達30秒,才能被徹底殺滅。如果人體吃了含沙門氏菌的雞肉或雞蛋,有機會食物中毒,出現發燒、嘔吐、肚瀉等情況,特別是長者、嬰兒、免疫力低人士應該吃煮熟後的家禽類食材。

 

「牛肉更是不少人習慣吃的非全熟肉類,最普遍是吃非全熟的牛扒,這種公認的生吃牛肉方式到底又安全嗎?現時很多牛隻是以乾草、合規格飼料作為主食,所以牠們感染寄生蟲的機會,相對大幅降低。加上相對豬隻,牛肉內的寄生蟲對人體的負面影響較低,而這類寄生蟲在低溫環境中,大多都已不能生存,故只要在18℃以下環境保存,已能消滅這些寄生蟲。即使在屠宰時表面有沾上細菌的風險,但只要煎熟牛扒的表面,亦已可供人類安全食用。」蔡樂怡解釋。

 

對於最傳統的生吃蔬菜沙律,蔡樂怡指基本上大部分蔬菜都可生吃,只是當中有部分須特別留意,雖然生吃菠菜可吸收更多葉酸、維他命B2、B3、C和鉀,不過,熟菠菜當中的乙型胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質會更易被人體吸收,而其維他命A和E、蛋白質、纖維、鋅、硫胺素、鈣和鐵含量亦更高。

 

不過,有腎結石或患腎結石風險較高者則不宜生吃菠菜,因菠菜含很高量草酸鹽,而草酸鹽會影響鈣質及鐵質吸收,尤其當與鈣質合成後會產生草酸鈣,有機會導致腎結石,但一般健康人士生食則沒大礙。其實綠葉蔬菜、堅果、種子和豆製品等都含不少草酸鹽,但只要經水煮已可將當中的可溶性草酸鹽含量降低30%至87%。